En octobre 2016, la Bologna Cooking School, la seule avec Carlo Alberto « Big Carlo », a été choisie par Iana Ianakieva, Directrice de création et photographe, pour représenter Bologne, avec ses Tortellini, dans une revue de l’excellence de la Cuisine Italienne réalisée pour le compte de l’hôtel de luxe Shangri-La Hotel Abu Dhabi.

Grande satisfaction, mais tout de suite un défi de taille : la demande impérative de faire les Tortellini sans Mortadelle, ni Jambon, ni Échine de porc.

À la place, j’ai proposé de réaliser la tout aussi célèbre recette des Tagliatelles con Ragù Bolognese : mais sans succès.

J’ai donc accepté de faire des Tortellini avec une farce différente.

Un beau challenge !

À la Bologna Cooking School, nous utilisons et proposons uniquement des ingrédients d’exception, justement pour faire connaître et apprécier la vraie saveur des Tortellini.

Le plus difficile était cependant de réussir à réaliser une farce savoureuse qui méritait d’être reproduite.

Après quelques jours d’études et d’essais, nous avons choisi de remplacer la Mortadelle, le Jambon et l’Échine de Porc par du Veau, du Blanc de Poulet et du Blanc de Dinde cuisinés avec des herbes aromatiques.

Tout était prêt et nous avons commencé à exécuter la recette et à la filmer.

La recette des Tortellini avec leur farce alternative réalisée pas à pas est disponible parmi les variantes de Tortellini.

Au final, nous avions hâte de goûter les Tortellini pour voir le résultat.

Ce devait être pour la qualité de la viande, pour notre bouillon préparé de main de maître, pour la pâte faite à la main dans les règles de l’art, pour la farce de viande parfumée aux herbes et au Parmigiano Reggiano (parmesan) des collines affiné 36 mois, et enfin pour l’agréable compagnie de Iana et de son assistant Marco… le résultat était incroyablement excellent.

C’est néanmoins une bonne variante qui peut faire apprécier le plat « ambassadeur » de la cucina bolognese à un public beaucoup plus large.

Les Tortellini que nous préparons habituellement avec de la Mortadelle Bologna, du Jambon de Parme et de l’Échine de Porc –selon la tradition– sont évidemment incomparables !

Note : en 2018, Iana Ianakieva a créé l’agence The Wanderlust Lab Ltd dont elle est la Directrice de création.

N’hésitez pas à visiter son site pour voir le parcours réalisé par Iana !

Carlo Alberto « BigCarlo »